In Wein steckt nicht nur Wahrheit
Manche Menschen tragen das Herz auf der Zunge. Drei Worte, und man weiß, wo man dran ist. Beim Wein ist das anders. Der versteckt sich gerne und muss mit allen Sinn entdeckt werden.
Ich ziehe aus dem Holzfass behutsam einen Jungwein ins Glas. Zuerst zeigt er seine Farbe. Die will genau geprüft sein. Zum Beispiel beim Spätburgunder: Geht der Schiller noch ins Bläuliche? Das wäre ideal, denn dann hat er noch nicht zu viel Luft aus dem ersten Fasslager genommen. Rotweine bauen wir nur leicht oxidativ aus, reifen tun sie ohnehin mit der Zeit. Jetzt geht´s an die Konsistenz: Ich schwenke den Roten und schaue mir die Schlieren am Glas genau an. Bilden sie bereits regelmäßige Strukturen, dann wird der Jungspund später mal ein richtig Großer. Der macht dann bei voller Reife wunderschöne Kirchenfenster am Glasrand – vom reichen Extrakt, denn im Wein ist ja viel mehr drin als nur Alkohol. Jetzt kommt als nächstes die Nase zu ihrem Recht. Oh je, dass lässt sich kaum beschreiben. Es ist ja nicht so, dass der Wein einfach nach etwas riecht – hier im Badischen sagen wir übrigens zum Geruch auch Geschmack, und das ist medizinisch ziemlich korrekt, denn der eigentliche Geschmack hängt sehr stark vom Geruch ab. Lesen Sie mal so eine Sortenbeschreibung. Da heißt es dann „mit zarten Pfirsichnoten und einem Hauch Papaya“ oder „mit Waldbeerenduft und einer Note von dunkler Schokolade“. Das gibt es auch noch viel Wilder – und zeigt eigentlich nur eins: Die Blume eines guten Tropfens ist so komplex, dass man es nicht in Worte fassen kann. Über 100 Duftkomponenten sind keine Seltenheit. Gute Weinkenner erfassen dabei das ganze Terroir – so nennen wir die Summe der Standortfaktoren, die auf den Rebstock gewirkt haben. Ich kann manchmal mehrere Minuten bei der Nase verbleiben. Immer wieder rein in Glas, mal neu schwenken, mal von etwas weiter weg, und wirken lassen. Das ist eine der schönsten Aufgaben im Keller – manchmal noch schöner wie der erste Schluck. Der kommt zunächst fast schüchtern danach: Mit viel Luft ziehen wir eine minimal Probe über die Zunge und spüren ihr nach, wie sie den Gaumen trifft und dann langsam die Kehle hinunter rinnt. An jeder Stelle im Mund werden andere Geschmackseindrücke aktiviert. Ganz vorne ist es die fruchtige Säure, auf der hinteren Zunge die dunkleren Töne und der erste Anflug der Gerbstoffe. Die ziehen dann leicht den Gaumen zusammen, und der Alkohol bereitet zusammen mit den Aromenträgern aus dem Extrakt den langen Abgang. Wichtig ist vor allem beim Jungwein, viel Luft mitzuziehen. Nur durch Luftzutritt schließen sich manche Aromen auf. Es darf und soll richtig schlürfend klingen!
Was uns als Betrieb kennzeichnet? Wenn ich es mit einem Satz sagen soll, vielleicht das: Wir ziehen aus den bewährten Traditionen im Markgräfler Weinbau Kraft für Innovationen, neue Geschmacksbilder, gewagte Vermarktungslinien – so, wie unsere Reben jedes Jahr aus ihrer metertiefen Wurzel Kraft für den neuen Austrieb gewinnen. Ein Etikett wie zum Beispiel das vom „I love Gutedel“ zieht Traditionalisten die Schuhe aus, aber uns beschert es einen jungen Kundenstamm. Jedes Jahr ein kleines Wagnis – Mut braucht jeder Winzer.
- Philipp Kiefer, Winzer in Ballrechten-Dottingen