Der Blaue Spätburgunder
Spricht man unter Winzern von Edelreben, ist in unserer Region vor allem der Blaue Spätburgunder gemeint.
Weltweit betrachtet stellt diese Rebsorte die Spitzenrotweine in den „kühleren“ Anbaugebieten. In Deutschland geht sie beispielsweise bis in die nördlichsten Weinregionen an der Ahr und im Elbetal.
Der Sortenname deutet auf die vermutliche Ursprungsregion, das Burgund, hin. Dort beschrieben schon römische Schriftsteller eine blaue Rebsorte, die unserem heutigen Spätburgunder sehr ähnelt. Bis heute hat sich an den besonderen Merkmalen der aus ihr gekelterten Weine nichts verändert: Eine deutliche Frucht, gut eingebundene Säure und ein reiches Spektrum an Aromen, die bis ins herbe reichen können.
Äußere Merkmale
Austrieb: Offene Triebspitze, stark weißlich behaart
Blatt: rundlich, oft weniger tief gelappt, in der Regel dreilappig, selten fünflappig, dunkelgrün, stumpf gezähnt
Traube: Beeren schwarzblau bis violett-blau, in der Regel dichtbeerig, zapfen- bis walzenförmige Traube (französisch „Pinot“ eventuell von „pin“ = Zapfen)
Wussten Sie schon? Dass im Champagner über 30% Most aus dem Blauen Spätburgunder stecken!
Kleiner Exkurs zum Rotwein: Die Maischegärung – vom Weißherbst zum satten Rubinrot
Presst man die frisch geherbstete Spätburgundertraube ab, entsteht je nach Pressdruck ein mehr oder weniger weißer Most. Ganz hell als Blanc der Noir oder Weißdruck kann dies ein fantastischer Grundwein für elegante Sekte werden. Farbiger gehalten– oft schon ins kupferfarbene wechselnd – entsteht daraus der in Baden sehr beliebte Weißherbst – nicht zu verwechseln mit dem schwäbischen Schillerwein, der eine Cuveé aus weißen und roten Grundweinen darstellt.
Wie aber erhält man den satten Rubinton, der unsere besten Spätburgunder auszeichnet? Dazu muss man wissen, dass beim Blauen Spätburgunder der rote Farbstoff in den Beerenhäuten eingebunden ist. Erst durch die beginnende Alkoholbildung und die dabei entstehende Wärme kann er aus diesen heraustreten und den Most färben. Dazu wird traditionell das Lesegut nicht vorzeitig abgepresst, sondern nur mechanisch aufgeschlossen und in großen Gärbottichen samt Beerenhäuten vergoren.
Ist in etwa die Hälfte des Fruchtzuckers in Alkohol umgewandelt, kommt der Bottichinhalt rasch auf die Presse und der nunmehr gefärbte Most in den Gärtank. Da dieses Verfahren erhebliche Risiken birgt (vor allem durch den langen Luftkontakt der Maische), sind große Kellereien dazu übergegangen, durch Wärme den Farbstoff aus den Beerenhäuten zu extrahieren.
Wussten Sie schon? … Dass die intensive Farbe früher oft auch durch den Zusatz von Früchten einer aus Amerika stammenden Staude, der Kermesbeere, erzielt wurde?
